保护“卖相”：提高肉类切片质量的窍门
肉类加工商最常使用的加工装备就是切片机。切好的肉片整齐的排放着，展现了肉的质量和便利。性能优秀的切片机就像艺术家手中的笔刷，将平凡的肉变成了艺术品。但是，也就像艺术家的笔刷一样，切片机需要精心保养，才能保持良好的性能。
如果保护不当，切片机的切片效果将很不平整，或歪歪斜斜，或半月形状，展现出来的“卖相”很不吸引人。“不平整的切片对产量和生产效力影响很大，”SkinnerSystems公司的DaveAtcherly说，“厚度不均匀将是切片重量不稳定的最大缘由。”Grote公司工程师JeffKlein说，“虽然也可能有其它缘由，但切片厚度不均匀是影响产量最大的缘由。”
“如果切片产生问题，包装的总质量就有变化。”KaselIndustries公司的RayKasel指出。如果切片厚度均匀，总质量就会很精确，精确到几近不需要称重。“切片机需要精确的喂料和控制，才能精确控制切片厚度，生产商才不会遭受损失。”他还指出，最近该公司为一家大型肉类加工厂安装的1台切片机就为该工厂带来了很大的变化。“总产量增长了436％，”他解释说，“主要归功于切片质量大大提高。”
Kasel给广大肉类加工商的建议是：“如果你能将喂料的时间和刀片的运动控制到同步进行，质量的控制就会很精确。固然，你还需要好好保护称重头。湿气（进入称重机的电子元件）也会影响称重的精确度。另外，喂料装置也要妥善保养，这也是切片质量的关键。”
“通常来讲，刀片形状不理想不会造成废物或总质量过轻，主要还是影响产量。”Formax公司的BrianSandberg指出，“具体要看问题的严重程度及QA部门的标准了。”
Atcherly说，影响切片质量有几方面的缘由，有些跟肉类产品本身质量有关，特别是切片时的温度、蒸煮的温度及肉类原料的质量。另外还有刀片的锋利程度，容差的调剂，磨损程度及切片机保养等。“从切片机来看，调剂不当，特别是刀片的跟踪、刀片装置的设置及厚度的调剂等对切片质量影响很大。”Grote公司的Klein补充说。
“通常来讲，只要检查一下切好的肉片，就能判断切片中的问题所在。”Atcherly说。Klein指出，“我们乃至能通过来诊断问题。单单看一下切好的肉片不一定就能找到问题的关键，但能帮我们缩小问题的范围。我们已将切片加入保养手册中。”出现V型、厚度不均匀、堆叠不整齐，乃至肉片出油等都说明切片产生问题。如果刀片不锋利，或没有调剂好，切片质量也不会令人满意。
UrschelLaboratories的TimOBrien对上述专家分析的缘由非常赞同。“如果切片看上去很粗糙，操作人员就应当检查一下刀片是不是磨损过量，需要更换。”他解释说，“如果切片呈V型，说明切片的切割距离调剂不当。喂料过量也会影响切片形状，但其实不需要更换刀片，而是调剂刀片位置的问题。”
切片机的刀片质量对切片质量和外观影响很大。“切片机上最容易产生问题的环节就是刀片，”Sandberg说，“你必须将刀片取下来磨一磨，锋利的刀刃常常就能解决问题。”他还补充说，如果上1班次和下1班次出来的切片质量相差很大，那就是磨刀环节的问题。“由于每一个班次后刀片都会取出来磨一磨，所以每一个班次的切片质量有可能差别很大。”
Urschel的OBrien说：“切片质量很大程度上依赖于装备的保养及刀片的锋利程度。”
刀片有各种斜面和设计，这些设计方面的任何改进也有助于提高切片质量。例如，Urschel开发了一种能切带干胡椒的肉制品的刀片。“刀片的设计和锋利程度对切片质量至关重要。”Atcherly强调说，“OEM是一个好选择。装备供应商提供的切片机的刀片必须配备保护说明，以便肉类加工商定时保养。”
“一天以内刀片就必须磨个好几次，特别是用于切割意大利香肠等产品时。”KaselIndustries公司的Kasel强调说，“磨快刀片的进程必须很简便、很治疗白癜风最好的地方迅速。”部份切片机供应商还在自己生产的切片机上附带磨刀装置，帮助操作者在5分钟内完成磨刀及细磨进程。通常来讲，磨刀时间选择在中午休息或换班时间，这样对生产计划没有影响。“对刀片保护来讲，能在不停机的状态下几分钟内完成磨刀进程非常重要。”Kasel指出。
Klein补充说，Grote公司还提供各种可供选择的刀片组，一般每8个小时换一次刀片。对香肠等比较坚固的肉制品，建议换刀频率更快一些。如果遇到新配方、新工艺的肉制品，他建议加工商斟酌更换适合的刀片。
“如果刀片出现缺口，所切割的肉制品的切片质量就会明显下落。”Kasel说。通常来讲，如果刀片出现缺口，肉片就会有一个“小尾巴”。“刀片不能完全切断肉片，而肉片被拉断，所以就会有这个小尾巴。”Formax公司的Sandberg解释说。为了保护刀片，一些工厂在切片机的上游安装了金属检测装置。“多数肉制品加工商将金属检测器装在切片机的下游，接近包装装备的位置。”他补充说。例如在香肠加工中，一些香肠末端的金属环会落入肉中，安装在切片机上游的金属检测装备就能立刻发现它的存在，提高安全系数。
除刀片保养，第二大影响切片质量的因素就是刀片切割口的设置调剂。“这1装置的作用在于将产品固定于刀片前。”Sandberg说，“如果肉制品距离切割口太远，切片就会特别厚。”
在一个班次的工作完成后，清洁人员会清洗所有的电子器件，包括控制面板、操作者界面及紧急停止按钮（有塑料盖，避免进水）。Klein和Sandberg同时建议这些部件采取水洗。
“高压喷水会对这些部件造成损伤。”Klein说。“几年前，一些切片机生产商在备上安装了一些电子部件，而这些部件不久就会水破坏。后来他们想出办法，在这些按钮上加装了塑料盖，就能抵挡每天水的冲洗。”
Skinner公司的Atcherly给清白癜风能不能治好洁员工的建议是：严格依照装备供应商的卫生标准进行清洗工作。
“在肉制品工厂，清洁员工常常饱受争议。”Kasel指出，“对他们来讲，设计不合理的切片机清算起来简直就是噩梦。要便于清洗，切片机必须能尽可能敞开，设计上必须有便于清洗的理念。”
他举例说到的Toby3600就是一款非常便于清洗的切片机，它所有的部件都不需要工具就能从刀片旁缩回，刀片的绞链采取前式设计，可以完全清洗。“这款装备不需要任何工具，所有部件都是敞开式的。”他解释说。
装备运行时的振动对切片质量也有一定影响，特别是轴承老化带来的振动。“为了减少这类振动，我们安装了球形活塞，以吸收各种振动。”Klein说，“由于你的切片本来就很薄，所以非常轻微的振动也会对切片质量构成影响。”
“装备本来其实不应当有振动，尤其是对切片机而言。”Kasel说，“如果切片机产生振动现象，肯定是装备某个地方产生了问题。简而言之，切片机不应当产生振动。我从来没有发现新的切片机有振动现象，固然，这建立在正确安装和保养的条件下。一些陈腐的切片机发出的声音就像锤子在凿地，这是由于老化、保养不正确的缘由。如果刀片和顶端不平衡，切片机乃至会产生移动。”Formax公司的Sandberg补充说，“所以我们非常重视刀片和其顶端的平衡。”
很多肉制品生产商很推重切好的熟肉制品。“对这些熟肉制品来讲，切割的质量就更重要了。”Klein说，“由于熟肉制品就是靠的切割并包装的‘卖相’来吸引消费者购买。”这部份肉制品加工商对切片的质量要求非常刻薄。Kasel也非常赞同的说，“如果出现任何过厚或过薄的肉片，或切割的形状很难看，会直接影响产品的销售事迹。”
众多切片机方面的专家建议肉制品加工商采取有效的保养方法，以此保持切片质量。“这样你就能在问题大到影响生产计划之间将之发现并解决。”Klein说。
